<

Шеф-повар Mrs Marietta Cube рассказывает о семейной кулинарии, традиционной сардинской кухне в сравнении с другими итальянскими стилями и многом другом

  • Без категории
  • 14/10/2021

Эксклюзивное интервью с Нелло Ривеччио, шеф-поваром яхты Mrs Marietta Cube

Еда — это важная часть аренды яхты — это способ познакомиться с выбранным регионом, даже не сходя на берег. Предпочтения гостей всегда являются приоритетными, и шеф-повар яхты будет использовать эти предпочтения, чтобы приготовить любое количество восхитительных блюд. Аренда яхты в средиземноморском стиле обещает множество кулинарных изысков, от традиционной сардинской еды, питающей душу и желудок, до идеально исполненных блюд французской высокой кухни.

Но кто стоит за бортовой кухней, и что вдохновляет их на приготовление блюд? Чтобы узнать больше, мы поговорили с Нелло Ривеччио, шеф-поваром на борту яхты Mrs Marietta Cube, и выяснили, как он сочетает ингредиенты из регионов чартера яхты (в основном Италии и Французской Ривьеры) с семейным стилем приготовления пищи, чтобы каждый раз создавать аппетитные меню.

 

Нелло Ривеччио предпочитает региональные кухни на борту яхты, включая неаполитанскую и традиционную сардинскую кухню

 

Nello Rivieccio, Neapolitan Yacht Chef On Mrs Marietta Cube

 

Как вы стали яхтенным поваром?

 

Это сочетание нескольких факторов. Во-первых, я всегда чувствовал связь с морем. Я родился в Торре-дель-Греко, в самом центре Неаполитанского залива, поэтому я вырос со страстью к рыбалке. Вероятно, моя любовь к кулинарии пришла из любви к рыбалке, потому что с самого раннего детства я всегда ходил на рыбалку с друзьями и родственниками. Когда мы возвращались домой, я всегда старался приготовить все, что мы поймали в море в тот день.

Затем я начал работать на небольших судах в качестве шкипера, где в мои обязанности входило приготовление пищи для гостей. Все говорили: «Но как повар ты лучше, чем как шкипер». Шаг за шагом я все больше и больше интересовался кулинарией.

Моим мастером была моя мама, потому что даже сейчас мой стиль — это семейный стиль приготовления пищи. Приходится доказывать, что ты можешь готовить разнообразные блюда международной кухни, но в конечном итоге мои рецепты восходят к моим корням. Традиции и любовь к еде, которые есть в нашей семье, — вот что является основным стимулом для моего мастерства как шеф-повара до сих пор. Всякий раз, когда я готовлю, я готовлю с любовью.


Что вам больше всего нравится в работе над этой яхтой?

 

Люди, с которыми я работаю. Атмосфера на судне очень важна; мне нужно знать, что я пользуюсь уважением владельцев и гостей, и на Mrs Marietta Cube у меня это есть. Я также люблю развлекаться на борту, и поэтому мне важно найти общий язык со всеми членами экипажа. К счастью, в данном случае я уже знал капитана как друга до того, как устроился на работу.

Прекрасные отношения, которые у меня сложились с владельцем судна, его семьей и экипажем — вся рабочая атмосфера — вот что заставляет меня любить это дело. И, конечно же, готовка!


Какую подготовку вы проводите перед каждым чартером?

 

Чартер — это всегда своего рода рулетка. Перед встречей с гостями чартера вы получаете от них список предпочтений, но этот список дает вам лишь представление о том, что им нравится и не нравится. На яхтенных чартерах, где проводятся вечеринки, часто список предпочтений составляет всего один человек, что не так уж информативно. Однако этот список полезен для выяснения наличия у гостей аллергии или непереносимости.

Я составляю меню на неделю или больше, основываясь на том, что они указали в списке предпочтений. Но первое, что я делаю, когда гости поднимаются на борт, — это небольшой брифинг, чтобы проверить, чего они действительно хотят. Потому что всегда есть время исправить, а первое впечатление от предпочтений может быть неверным.

Например, сказать «я люблю рыбу» для меня значит все и ничего, потому что рыбу можно приготовить очень многими способами. То же самое с мясом. Поэтому вы должны поговорить с вашими гостями. Вы должны выяснить, какие стили блюд им нравятся, и работать с этим.

Я неаполитанец, поэтому я стараюсь предложить гостям традиционные неаполитанские блюда, но если они предпочитают международную кухню, я, конечно, могу предложить и ее. В общем, я изо всех сил стараюсь угодить каждому, кто ступает на борт, и адаптируюсь к предпочтениям, как только узнаю их.

 

Nello Doesn'T Just Focus On Traditional Sardinian Food Or Italian Dishes - He Also Cooks A Range Of International Menus


Как вы покупаете продукты в каждом регионе?

 

Я всегда делаю большую закупку в начале чартера, но есть и ежедневные покупки свежей рыбы, овощей и фруктов. Я не люблю оставлять фрукты и овощи в холодильнике более чем на два дня, поэтому я делаю очень частые покупки.

Я — парень старой закалки, поэтому я обычно хожу за покупками сам, а не посылаю кого-то из команды. Таким образом, меню на борту становится более интересным, так как остается место для сюрпризов. Утром всегда есть план, что гостям подадут на обед и ужин, но иногда приятно удивить их местными продуктами.

Например, если я иду в рыбную лавку в поисках чего-то конкретного и вижу что-то действительно свежее, или очень необычное, или очень труднодоступное, я обычно покупаю это и адаптирую план меню в соответствии с ним. Наши гости обычно очень рады попробовать что-то другое, но вы должны быть уверены, что не купите то, что им не понравится.

Я помню, может быть, два или три раза, когда я посылал кого-то за продуктами; если у меня есть возможность, я иду сам. Наряду с аспектом сюрприза, мне нравится смотреть, какие у продавцов овощи, какая у них рыба, какая у них мясная нарезка, потому что когда я прихожу туда и вижу этот кусок мяса или рыбы или что-то еще, я вижу меню и то, как я могу приготовить его до совершенства. Мне нравится работать так.

 

Приходится ли вам когда-нибудь искать экзотические ингредиенты для своих гостей?

 

У меня есть хорошая история об этом! Я был на южной стороне Корсики, и у меня на борту была очень милая семья, которая попросила лингвини с омаром и салат с омаром. Поэтому я взял шлюпку и отправился на берег. Там был очень хороший местный рынок свежей рыбы, но у меня возникла проблема: там не было омаров, а мы собирались уезжать на следующий день, так что не было никакой возможности взять еще. Я позвонил капитану, чтобы сообщить ему плохие новости, и он сказал: «Слушай, я говорил с ними. Они сказали, постарайся сделать все возможное, даже если тебе придется арендовать машину, чтобы съездить за омарами в другой город».

Потом я проходил мимо ресторана с омарами в витрине. Я вошел, поговорил с менеджером и рассказал ему о своей проблеме. Он сказал, что может продать их мне, но цена будет намного выше обычной рыночной. Тогда я позвонил капитану, который, в свою очередь, поговорил с фрахтователями, и они сказали: «Нет проблем. Идите и купите их. Мы хотим лобстера».

Я всегда стараюсь угодить своим гостям и по возможности предлагаю им замену — например, у меня так много отличных рецептов с использованием креветок джамбо. Но если вы хотите лобстера, я переверну весь мир, чтобы достать лобстера.

 

Seafood Is A Large Part Of The Traditional Neapolitan Food Nello Cooks


Вы упомянули, что готовите в семейном стиле. Каковы некоторые из ваших типичных блюд?

 

В Неаполе так много традиционных блюд, что невозможно составить список. Я думаю, что в основе неаполитанской кухни лежит рыба — у Неаполя очень сильная история рыболовства, и я готовлю много морепродуктов. Я также готовлю отличную пиццу в неаполитанском стиле — до сих пор я не нашел никого, кому бы она не понравилась.

Особая паста, которую я готовлю, — спагетти вонголе, это еще одно блюдо из Неаполя. Но очень, очень трудно выбрать всего несколько типичных блюд. Обычно в двухнедельном чартере, если гости не попросят, никогда не бывает одного и того же меню дважды. Я всегда стараюсь предложить разнообразный выбор, чтобы они покинули судно с хорошими впечатлениями от еды. Это моя главная цель.


Какие блюда вы любите готовить?


Для меня каждый раз, когда я готовлю что-то новое, я получаю истинное удовольствие от готовки. Один старый итальянский повар говорил, что нужно приготовить блюдо три раза, чтобы по-настоящему его освоить. Итак, вы делаете это в первый раз, и все в порядке. Второй раз — хорошо. Третий раз — очень вкусно. Делая это, вы подвергаете себя новым испытаниям. Я думаю, в этом и заключается азарт кулинарии — посмотреть, сможешь ли ты создать что-то новое.

 

Сардиния — одно из мест, по которым путешествует яхта миссис Мариетта Куб. Отличается ли традиционная сардинская кухня от кухонь, предлагаемых в других частях Италии?

 

В Италии, если вы переедете на 200 километров на север или на юг, у вас будет совершенно другой способ приготовления пищи. Даже если вы говорите: «Я итальянец и готовлю по-итальянски», есть огромная разница в зависимости от того, откуда вы родом. В каждом месте, куда заходит яхта, есть огромная разница в местных блюдах и доступных продуктах. Именно это дает мне возможность предоставить гостям разнообразие различных вкусов и ароматов.

Если я отправляюсь на Сардинию, мне нравится угощать гостей свежими сырами, которые там производятся, — традиционной сардинской едой. Если я еду на юг Франции, то первое, что я покупаю, — это морские гребешки, потому что я знаю, что они потрясающие. Если я еду в Неаполь, то это мой дом, и поэтому там есть много вещей, которые я знаю, что нужно купить, например, свежую моцареллу или помидоры из Сорренто, которые больше нигде не купишь.

Этому всему я научился на собственном опыте, потому что я побывал во всем Средиземноморье и знаю лучшие местные ингредиенты из каждого региона.


Наблюдаете ли вы в последние годы рост числа гостей с диетическими потребностями?

 

Очень высок запрос на две вещи: вегетарианскую/веганскую еду и безглютеновую. Несколько лет назад, возможно, у вас был один человек, который потребовал еду без глютена за весь сезон. Сейчас на многих вечеринках есть такие гости. В наше время глютен воспринимается некоторыми людьми как некое зло, поэтому я адаптировал многие свои блюда, чтобы они были такими же вкусными и без глютена. Но это не проблема, просто требуется немного больше планирования. В традиционной сардинской кухне и других итальянских блюдах большое внимание уделяется пасте и хлебу, однако это легко обходится с помощью безглютеновых заменителей, которые широко доступны.

В этом году у меня была одна женщина с целиакией, очень милая дама из США. Я всегда готовил для нее все то же самое, что и для других, и в конце она сказала мне, что очень рада, что ее блюда не были отодвинуты на второй план. Я всеми силами старался дать ей то же самое, что и другим людям. Я даже сделал пиццу из безглютеновой муки, что было не совсем так, как у других, но она была так счастлива, что смогла насладиться теми же вкусами, что и остальные участники вечеринки.

 

Despite Rising Dietary Requirements, Nello Makes Sure Everyone Can Enjoy The Same Flavours Together

 

Кроме того, изменились запросы в меню. Люди теперь хотят попробовать более экзотические блюда, которые они видят по телевизору. Они просят то, что не является типичной международной кухней или даже типичным фьюжн, смешивая блюда, которые вы обычно никогда бы не соединили вместе. Под слово «фьюжн» можно включить все плохое и хорошее, что может дать кулинария. Но это дает больше возможностей для игры со вкусами.

 

Какой самый безумный запрос на еду был у вас от клиента чартера?

 

Я делал много безумных вещей. Одна женщина попросила, чтобы во все, что я для нее приготовил, добавлялся порошок карри. Когда я говорю «все», я имею в виду все. Макароны… Можете ли вы добавить немного порошка карри? Французская кухня, можно добавить немного порошка карри? Мясо, можно добавить немного порошка карри? Карри — это очень сильный аромат, поэтому он будет подавлять все, что вы готовите. Но она хотела его ко всему, а гость всегда прав!

Я также помню мужчину, который любил есть все свои блюда по принципу шведского стола с одной тарелки. Однажды за ужином гость взял тарелку пасты с морепродуктами, затем положил поверх пасты два ломтика свинины, затем взял соус для свинины и вылил его поверх всего. Но он наслаждался едой, и это все, что имеет значение.

 

Спасибо, Нелло! Мы будем рады видеть вас в следующем чартерном сезоне на яхте Marietta Cube.

Последние статьи из блога

Посмотреть все статьи
Без категории
Сардиния: Путеводитель по идиллическому направлению для яхтинга
25/10/2021

Сардиния: Путеводит...

Узнать больше
Без категории
Роскошный шопинг в Портофино
22/10/2021

Роскошный шопинг в ...

Узнать больше
Без категории
Яхтинг на Балеарских островах, самые красивые пляжи Ивисы
22/10/2021

Яхтинг на Балеарски...

Узнать больше
Без категории
7 дней на яхте на Сицилии
22/10/2021

7 дней на яхте на Сиц...

Узнать больше
Без категории
Маршруты по Амальфитанскому побережью: 9 советов для идеального отдыха
22/10/2021

Маршруты по Амальфи...

Узнать больше
Без категории
4 идеальных места для снорклинга на Сицилии
22/10/2021

4 идеальных места дл...

Узнать больше