Lo Chef del Mrs Marietta Cube ci parla di cucina casalinga, bontà sarde e molto altro
Un’intervista esclusiva allo chef Nello Rivieccio, chef del Mrs Marietta Cube che ci parlerà di cucina casalinga, piatti tradizionali sardi e altre prelibatezze culinarie
Il cibo rappresenta un elemento importante di uno yacht a noleggio, un modo per sperimentare le bontà della cucina locale dei luoghi che si decidono di visitare senza nemmeno mettere un piede fuori dallo yacht. Le preferenze degli ospiti sono sempre una priorità e lo Chef si basa proprio su queste per creare una varietà di portate squisite.
Noleggiare uno yacht di lusso nel Mediterraneo è di certo garanzia di tante prelibatezze, dalla cucina tradizionale sarda – che appaga cuore e palato – sino all’eleganza dell’impiatto della haute-cuisine francese.
Ma quali personalità si celano dietro ai ristoranti di bordo, e quali sono le loro fonti di ispirazione? Per approfondire l’argomento abbiamo parlato con Nello Rivieccio, chef del Mrs Marietta Cube, per scoprire come abbina gli ingredienti delle destinazioni toccate dallo yacht a noleggio (principalmente Italia e Costa Azzurra) con quel sapiente tocco di cucina casalinga con cui crea ogni giorno deliziosi menu.
Nello Rivieccio esplora i sapori delle cucine regionali, inclusi i sapori della tavola sarda e napoletana
Come sei diventato Chef di bordo?
E’ stato un insieme di circostanze. Innanzitutto sono nato a Torre del Greco, proprio nel cuore del Golfo di Napoli, e sono cresciuto con la passione per la pesca. Forse il mio amore per la cucina deriva proprio da questa mia antica passione, perchè sin da quando ero bambino mi dedicavo a questo hobby in compagnia di amici e parenti. Quando tornavamo a casa, mi cimentavo a cucinare qualsiasi pesce avessimo pescato quella giornata.
Crescendo, ho iniziato a lavorare come skipper di piccole barche, e parte delle mie mansioni consistevano nel cucinare per gli ospiti. Tutti dicevano: “Ma tu sei meglio come cuoco che come skipper!”. Passo dopo passo, ho sviluppato un interesse sempre maggiore per la cucina.
Il mio punto di riferimento è stata mia madre, perchè anche ora il mio stile è caratterizzato da un tocco casalingo. E’ fondamentale mettersi alla prova con una varietà di stili di cucina internazionale, ma alla fine con le mie ricette torno spesso alle mie radici. La tradizione e l’amore per il cibo che ha sempre caratterizzato la mia famiglia rappresentano per me un faro che ha saputo far crescere così tanto la mia cucina. Ovunque cucini, lo faccio con il cuore.
Qual è l’aspetto che preferisci del lavorare a bordo di questo yacht?
Le persone con cui lavoro. L’atmosfera a bordo è molto importante; ho bisogno di sapere che godo del rispetto dei proprietari e degli ospiti, e a bordo del Mrs Marietta Cube ho tutto ciò. Mi piace un clima sereno, ed è per questo che è anche importante andare d’accordo con tutto l’equipaggio. Fortunatamente, nel mio caso il capitano era già mio amico prima ancora che iniziassi a lavorare qui.
Le relazioni positive e costruttive che caratterizzano i miei rapporti con i proprietari, la loro famiglia e l’equipaggio – l’intero ambiente di lavoro – è ciò che più mi fa apprezzare questa esperienza lavorativa. Oltre, naturalmente, alla cucina!
Come ti prepari a un nuovo viaggio in yacht?
Ogni nuovo noleggio è un po’ come una roulette. Riceviamo una lista con le preferenze degli ospiti prima di incontrarli, ma rappresenta solo una generica indicazione di ciò che a loro piace o non piace. Quando lo yacht è sede di una festa, spesso la lista di preferenze è stilata da una sola persona, cosa che non è molto utile, anche se rappresenta un importante step per conoscere eventuali allergie o intolleranze.
Io creo il menu su base settimanale o sulla base di ciò che è indicato in questa lista. Ma la prima cosa che faccio quando gli ospiti salgono a bordo è un piccolo briefing per capire cosa esattamente desiderino. C’è, infatti, sempre tempo per fare delle modifiche e le prime impressioni delle loro preferenze possono non rivelarsi corrette.
Per esempio, dire “amo il pesce”, per me significa tutto e niente, perchè il pesce si può cucinare in una varietà di modi diversi. Lo stesso vale per la carne. Per questo è di fondamentale importanza parlare con gli ospiti; aiuta a capire esattamente su quale stile di cucina cada la loro preferenza, e utilizzarlo per creare i piatti che degusteranno durante il viaggio.
Sono napoletano, perciò cerco di proporre qualche piatto della mia tradizione, ma se gradiscono maggiormente la cucina internazionale, mi ispiro ad essa volentieri. Di base, faccio il possibile per soddisfare i palati di tutti coloro che salgono a bordo, una volta che sono al corrente dei loro gusti.
Dove ti rifornisci delle materie locali?
Faccio sempre una spesa consistente prima dell’inizio del viaggio, ma ogni giorno acquisto poi pesce fresco, frutta e verdura, che non amo lasciare in frigo per più di due giorni. Sono della “vecchia scuola”, perciò preferisco fare la spesa di persona piuttosto che delegare un membro dell’equipaggio. In questo modo, il menu di bordo è un po’ più interessante, perchè lascia un piccolo spazio per le sorprese. Abbiamo sempre, alla mattina, il programma di ciò che andrà preparato per pranzo e cena, ma a volte è bello stupirli con l’inserimento di qualche primizia locale.
Per esempio, se vado in pescheria alla ricerca di qualcosa di preciso e vedo un pesce freschissimo, o particolare, o difficile da trovare, tendo ad acquistarlo e ad adattarlo al menu previsto. I nostri ospiti sono in genere felici di assaggiare qualcosa di diverso, ma bisogna stare attenti a non comprare qualcosa che non sia di loro gradimento.
Ricordo che solo un paio di volte mi sono avvalso di un fornitore per l’approvvigionamento; se ne ho la possibilità, preferisco occuparmene in prima persona. Oltre all’effetto sorpresa, amo vedere quali verdure siano disponibili, quale tipo di pesce, quali tagli di carne, perchè osservandoli già immagino il mio menu, e il modo in cui lo realizzerò alla perfezione. Mi piace lavorare così.
Hai mai utilizzato ingredienti esotici per i tuoi ospiti?
Su questo ho un interessante aneddoto da raccontare! Mi trovavo nella Corsica meridionale e a bordo c’era una famiglia che aveva richiesto linguine all’astice e insalata di astice. Così ho preso il gommone e sono sceso a terra verso un mercato locale di pesce freschissimo, ma c’era un problema: non avevano l’astice e noi saremmo ripartiti il giorno seguente. Non c’era modo di acquistarlo. Così ho chiamato il capitano mettendolo al corrente della cattiva notizia, e lui mi ha risposto: “Ascolta, ho parlato con gli ospiti e mi hanno detto di dirti di fare tutto il possibile, anche noleggiare un’auto e acquistare l’astice in un’altra città”.
Camminando, ho visto un astice nella vetrina di un ristorante. Sono entrato e ho parlato con il titolare mettendolo al corrente della mia difficoltà. Mi rispose che avrebbe potuto vendermelo, a un prezzo molto superiore del suo valore di mercato. Ho chiamato il capitano, che ha avvisato gli ospiti, per i quali non ci sarebbe stato alcun problema.
Faccio sempre di tutto per accontentare i miei ospiti e, quando possibile, propongo loro un’alternativa. Ad esempio, tantissime mie ricette vedono protagoniste le mezzancolle. Ma se preferisci l’astice, procurerò l’astice.
Hai detto di cucinare con uno stile casalingo. Quali sono i tuoi piatti preferiti in tal senso?
La cucina partenopea è così ricca di piatti tipici che sarebbe difficile stilare una lista. Penso che il pesce abbia un posto d’onore nella nostra tradizione e io ne cucino un’ampia varietà. Preparo anche una deliziosa pizza napoletana e non conosco nessuno che non la ador
Una pasta speciale che amo realizzare sono gli spaghetti alle vongole, che è un altro dei piatti tipici di Napoli. Ma è davvero difficile scegliere solo alcune proposte locali. DI norma, in una crociera di due settimane, a meno che gli ospiti ne facciano specifica richiesta, non ricevono mai due volte lo stesso piatto. Cerco sempre di offrire un’ampia scelta, così che possano lasciare lo yacht con il ricordo di un’esperienza culinaria estremamente positiva. Questo è il mio obiettivo.
Quali piatti preferisci cucinare?
Mi diverto davvero ogni volta che sperimento qualcosa di nuovo. Un anziano chef italiano amava ripetere che bisogna ripetere un piatto tre volte per portarlo all’eccellenza. La prima volta che lo cucini è accettabile, la seconda è buono e la terza squisito. Facendo così, affronti sempre nuove sfide e penso che proprio questa passione sia fondamentale per migliorarsi costantemente.
La Sardegna è uno dei luoghi in cui abitualmente naviga il Mrs Marietta Cube. La cucina sarda è diversa da quella che caratterizza il resto dell’Italia?
In Italia, percorrendo 200 Km da nord a sud, trovi modi completamente diversi di cucinare. Anche se dici: “Sono italiano e cucino italiano”, c’è una grande differenza data dal luogo in cui sei nato. In tutti i posti che raggiungiamo in yacht, c’è una grande varietà di piatti tipici, e diverse materie prime locali. Ciò mi permette di offrire agli ospiti svariati sapori per deliziarne i palati.
Quando sono in Sardegna amo proporre formaggi freschi a Km0, quando siamo nel Sud della Francia, la prima cosa che acquisto sono le capesante perchè so che là sono deliziose. Se invece ci troviamo a Napoli, sono a casa e so quante squisitezze locali ci siano nellacucina napoletana, come la mozzarella o i pomodori di Sorrento, che non si possono reperire altrove.
Ho imparato tutto ciò con l’esperienza, perchè sono stato in tutto il Mediterraneo e conosco gli ingredienti locali tipici di ogni località.
Hai notato un aumento delle esigenze alimentari degli ospiti negli ultimi anni?
C’è una crescente richiesta di due cose: alimenti vegetariani/vegani e gluten-free. Alcuni anni fa, c’era al massimo una persona allergica al glutine nel corso dell’intera stagione. Oggi, in molte feste, c’è una persona che ha questa sensibilità alimentare. Il glutine è quasi demonizzato da molti negli ultimi tempi, perciò ho adattato molte mie ricette per renderle deliziosi piatti gluten-free. Ma non è un problema, richiede solo un po’ più di organizzazione. Per quanto riguarda i piatti tradizionali sardi e altri piatti italiani, pasta e pane sono spesso protagonisti, ma è comunque facile trovare facilmente alternative prive di glutine.
Recentemente tra gli ospiti c’era una simpatica donna americana celiaca. Le ho preparato le stesse ricette degli altri, e alla fine mi ha ringraziato per aver avuto la possibilità di assaggiare le stesse ricette. Ho fatto tutto il possibile per realizzare ottime alternative prive di glutine, ma mantenendo lo stesso menu riservato agli altro ospiti. Ho persino preparato la mia pizza con una speciale farina gluten free che, anche se non era esattamente identica a quelle degli altri, rappresentava comunque una valida alternativa che le ha permesso di assaggiare gli stessi sapori degli altri invitati alla festa.
Anche i menu richiesti sono cambiati nel tempo. Le persone oggi sono alla ricerca di piatti più esotici, spesso visti in tv. Chiedono ricette che non appartengono alla classica cucina internazionale e nemmeno alla tipica tradizione fusion, abbinando piatti che normalmente non andrebbero abbinati. Col generico nome di fusion, si possono includere tutti gli aspetti positivi come quelli negativi che la cucina può offrire, ma di certo offre l’opportunità di giocare di più con i sapori.
La richiesta più strana ricevuta da un cliente dello yacht?
Sono state tante. Una signora una volta mi chiese di preparare ogni piatto a lei destinato includendo il curry. E quanto dico tutto, intendo proprio tutto. Dalla pasta, alla cucina francese, sino alla carne. Il curry ha un sapore piuttosto forte, che va a coprire tutti gli altri. Ma il suo desiderio era quello…e l’ospite di uno yacht ha sempre ragione!
Ricordo anche di un uomo che amava mangiare tutte le portate in stile buffet, su un unico piatto. Una sera, a cena, ha scelto una porzione di pasta con frutti di mare, e vi ha collocato sopra due fette di maiale, quindi ha preso il sugo del maiale e lo ha aggiunto sopra tutto il resto. Ma, purchè si apprezzi la cucina di bordo, non c’è nessun problema.
Grazie Nello, ti aspettiamo sul Mrs Marietta Cube!
